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terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Turkish Coffee v 2.0


Originário da Etiópia, chegou à Turquia há 450 anos, ou melhor, no século 16 e de lá se espalhou pelo mundo ficando conhecido como café turco, café sírio, café árabe, café grego e assim por diante.


É uma das muitas maneiras de se preparar e apreciar café no mundo. Obviamente muito difundido no oriente médio, Ásia e norte da África.


Relato a grata experiência de degustar o café da D. Nina (na verdade D. Mariam Hobeika Akuri), libanesa, expert no preparo, bem como na leitura da borra do café, outra característica marcante desse ritual. Ritual sim, pois começa com a moagem muito fina de um bom café (arábica é claro), (coffea arabica) e o uso do Ibrik (uma panelinha com cabo longo que vai ao fogo direto ou brasa, outros nomes: kahve güğümü em turco, Rakue (Rákua) em árabe e o próprio Ibrik como é mais conhecido e que tem uma tradução estranha, “sentar”, segundo Sr. Louis Akuri, se refere ao ritual dos árabes de se sentarem ao redor de uma mesa baixa para esperar para apreciar o café e conversar).



Após levantar a fervura algumas vezes, em média 3 ou 4, coloca-se uma colher de sopa de água fria e cobre-se com um pires a boca do Ibrik ou Rakue e espera-se de 3 a 4 minutos, procedimento este quetambém me foi relatado pelo amigo e também aficcionado por café, José Michel Monassa, descendente de árabes, que me contou que foi procurado pela cooperativa de sua cidade para aprenderem a fazer “aquela infusão” para degustação, avaliação e classificação de cafés.


O que se vê ao final é um café deliciosamente escuro, cremoso e com sabor marcante e único. Não se parece com um espresso e muito menos um café coado. Este café bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Em geral, já é feito açucarado e pode levar especiarias – a mais comum é a semente de cardamomo. Outra forma de adoçá-lo é colocar torrões de açúcar na boca no momento do primeiro gole da bebida.






Sementes de cardamomo adicionadas ao café turco para adoçar.

O sabor do café turco é único. Não parece um espresso e muito menos um café de coador. O café turco bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Ah, lembra-se daquele pires que vai sobre o Ibrik ? Pois é, ele também além de dar suporte à xícara, ainda tem uma função muito importante nesse ritual, após tomar seu café, “deixando um pouco no fundo” é colocado virado para baixo sobre ela, para num só movimento entorná-la de boca para baixo e aguardar alguns minutos para que a borra do café desça pelas paredes. Entra em ação um dom... uma magia... ou apenas uma tradição, nunca saberemos, de ler a borra do café num processo chamado de “cafeomancia” que como exemplo ao se “enxergar” a imagem de um arranha-céu, significaria risco de perder dinheiro ou ainda a letra “A” que significa boa chance para comprar um imóvel.

De qualquer maneira, com ou sem leitura de borra, o que vale mesmo é apreciar o preparo e degustar essa exótica e secular maneira de se preparar aquele café com e para os amigos e se possível, sentados à uma mesa baixa e em almofadas como os árabes.


É tradição a leitura da borra do café.


Pra terminar, um provérbio árabe:

Quem estuda e não pratica o que aprendeu é como o homem que lavra e não semeia.

Boas xícaras.

Ricardo Petruzza do Prado


http://www.petruzza.blogspot.com/

https://www.facebook.com/pages/Coffee-Lovers



Referências:


Aroma de Café: Guia Prático para Apreciadores de Café de Luis Norberto Pascoal


Café: um Guia do Apreciador de Francisco Alberto Pino


http://www.turkishcoffee.us/


http://www.portalangels.com/cafeomancia/cafeomancia.htm


http://www.momentoscafeinados.com.br/cafeterias/cafe-turco/


http://garfadasonline.blogspot.com/2008/10/o-caf-turco.html


http://www.kebabsalonu.com.br/2008/05/07/o-cafe-turco-uma-breve-introducao/


Notas explicativas:


Coffea arabica é uma espécie de café natural da Etiópia, supostamente uma das primeiras espécies de café a ser cultivada. A espécie Coffea arabica produz cafés de qualidade, finos e requintados, e possui aroma intenso e os mais diversos sabores, com inúmeras variações de corpo e acidez.


Coffea Canephora ou Robusta, como o seu nome indica, resiste bem ao clima quente e aos parasitas. Difundida nas terras baixas tropicais, cresce inclusive a 200/300 metros, em zonas às quais é mais fácil aceder e onde é possível gerir melhor uma plantação.


Os cafés Arábica são muito perfumados, doces, plenos, ligeiramente ácidos e frequentemente achocolatados, com um creme cor de avelã claro tendendo para o avermelhado e um agradável toque amargo. Os cafés Robusta são, pelo contrário, ásperos, adstringentes, pouco perfumados e mais amargos, com um creme castanho tendendo para o cinzento.


O grão de Arábica é alargado com um sulco sinuoso; o de Robusta é arredondado, com um sulco reto.


Se Arábica e Robusta apresentam leves diferenças de aspecto, do ponto de vista genético são profundamente diferentes: a primeira tem 44 cromossomos, a segunda só 22. Do ponto de vista químico, só muda o conteúdo de cafeína: de 0,9% a 1,7% no Arábica, de 1,6% a 2,8% na Robusta.

sábado, 17 de setembro de 2011

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Vale a pena uma cafeteria em casa ?

Continuando minha incursão pelo complexo e cativante mundo do café, ou ouro negro como também é chamado, tive como muitos já tiveram a vontade de poder apreciar em casa as delícias de uma cafeteria a qualquer hora do dia ou da noite.


Isso pode demandar um investimento razoável quando se pretende mergulhar de cabeça e possuir os equipamentos “top de linha”, mas o que vale mesmo é a preparação, o ritual, ou seja, o envolvimento em todas as etapas do processo.

Se é do seu interesse ter uma cafeteria em casa ou um cantinho do café, comece observando em uma cafeteria o preparo de um espresso pela pessoa que o servirá, que nem sempre é um barista, porém não se limite apenas a pedir e aguardar, observe a escolha das xícaras já aquecidas, do portafiltro ainda encaixado no grupo para manter a temperatura, a retirada da cápsula que se formou do último espresso extraído com um único golpe no bate-borra, a moagem na hora e sua exata proporção para 1, 2 ou 3 shots (ou doses), a última borrifada de água quente para eliminar a pressão em excesso, a compactação do pó no portafiltro que volta novamente para o grupo e por fim o momento tão esperado, o ruído ou melhor o rugido da máquina de espresso empurrando a água aquecida em caldeira de latão a 9, 10 ou até 15 BAR de pressão por entre os finíssimos granulos de café que se moídos e compactados da forma correta darão vida a um líquido dourado, cremoso e aromático que satisfaz a todos os sentidos.


Não é novidade que as melhores máquinas de espresso são italianas, e dizem os italianos que para se obter um espresso perfeito, deve-se focar nos 4 Ms do espresso, que são: Miscela (blend do café, a mescla de grãos), Macinazione (moagem do grão), Machinna (máquina) e Mano (mão do barista).

Apesar de dependerem de equipamentos, dependem muito da sensibilidade do barista.



Todo esse ritual pode ser reproduzido na cozinha da minha casa ? Sim, é possível, com muita paciência, dedicação e experimentação, é gratificante ? Como prova disso, relato um acontecimento com um amigo que com um singelo gesto resumiu o resultado desse esforço, lembro-me muito bem dessa sensação quando me ligou de dentro de um shopping e já sentado na mesa de uma cafeteria perguntou:

Amigo: - Você está em casa ?
Eu: - Sim, estou.
Amigo: - Posso ir aí tomar o seu espresso ?
Eu: - Sim!!!
Amigo: - Estou indo!!!

sábado, 20 de agosto de 2011

Uma paixão chamada CAFÉ

Nascido em Ribeirão Preto, terra do café e radicado desde pequeno em Marília que também no passado foi grande produtora de café, sempre teve em sua vida a presença forte desta bebida inesquecível. Desde o café com leite de todas as manhãs (infelizmente substituído pelos pais de hoje pelo achocolatado), do café da tarde fresquinho passado em coador de pano pela minha avó Diva e servido em bules até o perfume do cafezal florido nas fazendas e estradas da região.

Café Kona ou Globinho.

Lembro-me daquele moedor da padaria do meu tio português com balança de 250 e 500g que fazia um barulho infernal, mas enchia o ambiente com o aroma de café moído na hora.

Essa paixão contida veio à tona novamente nos últimos anos me acostumando com o sabor do café sem açúcar, tudo culpa de dona Eunice Albertoni que sempre tem em sua casa um café torrado e moído por ela, café de Franca, região de Ribeirão Preto, como ela e o “seu” Otávio sempre dizem:

“- Toma sem açúcar menino, é da Franca do Imperador!!!”

E essa “catequização” facilitou e acelerou o aprendizado sobre cafés.

Pois convenhamos, no começo é estranho e difícil saborear a bebida sem açúcar.

Em viagens dentro e fora do Brasil pude conhecer em outras culturas os estilos e modos de fazer e consumir o café.

Rituais específicos para cada forma de preparo!

Das cafeteiras elétricas (drip coffee) tradicionais, passando pela moka italiana (que se coloca diretamente sobre o fogão, conheci a french press (com êmbolo) e a instigante cafeteira globinho ou Kona que mais parece uma aula de laboratório de química (presente do meu querido tio e padrinho José Vitor Alexandre, legítimo português) e finalmente a Ferrari das cafeteiras, a espresso.


Um espresso "direto".

Espresso com “s” sim e não com “x”, pois “espresso” em italiano significa “sob pressão”, já em português, o termo “expresso” significa rapidez, aliás, outra confusão comum é quanto ao termo “barista”, que não aquele que trabalha em bar, surgiu sim pelo emprego do termo BAR que se refera a pressão das máquinas de espresso, no mundo inteiro a designação de barista passou a ser usada para os profissionais que atingiram um nível superior de conhecimento no preparo de bebidas. É o equivalente ao sommelier do vinho, para o mundo do café; um profissional altamente habilidoso, capaz de identificar os mais diversos matizes e variações na degustação da bebida final, preparar a bebida corretamente nas mais variadas formas de preparo, além de ser capaz de desenvolver cartas de drinks próprios. Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do Grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou em outros métodos de preparo.

Eu sou apenas um Connoisseur, que apesar de significar conhecedor, perito ou expert, me auto defino apenas como um curioso que tenta repoduzir em casa o sabor, aroma e o prazer de uma cafeteria.

Após conhecer grãos de marcas, torras, moagens de procedências diferentes, minha preferência ainda é pelos cafés produzidos na américa latina, especialmente os de regiões tropicais e de altitude como os da Colômbia, Perú e Brasil é claro, os quais na verdade, compões grande parte dos blends vendidos no mundo afora.

 
Café do Leitor.

Gosto mesmo é de tomar um bom café e compartilhar desse mundo enigmático de sabores e aromas que tantos já cativou e cativam diariamente.

Descobri em nossa cidade um local onde tudo isso pode ser explorado, debatido e compartilhado, o Café do Leitor das Lojas Milani, onde entre espressos e capuccinos, caffee latte e espresso machiato saboreia-se ainda xícaras de cultura, aromas de poesias e os sabores da paixão.

(Ricardo Petruzza do Prado)

quarta-feira, 4 de maio de 2011

Retomando o Blog.

Agora sim, retomarei meu blog onde poderei finalmente postar minhas impressões, experiências e sugestões do mundo café.






Para começar, uma sugestão para um café rápido e saboroso, serve para fazer chá também:



A French Press ou (Prensa Francesa)


Coloque para esquentar a água filtrada ou mineral (de preferência), sem ferver é claro!!!

Adicione na cafeteira uma colher de 7 g. de café moído (coarse mode = grosso o suficiente para não passar na peneira da french press), para cadal 100 ml de água.

Despeje toda a água em movimentos circulares tentando atingir todo o pó.
Misture gentilmente para que todo o pó fique imerso, use uma colher de pau ou bambú.

Tampe e aguarde de 3 a 4 minutos.

Obs. (algumas cafeteiras French Press da Bodum, vem com um timer de 4 minutos (fresco né???) para não exceder o tempo de extração do café.

Após esse tempo, empurrar o embolo suavemente até o final, que é onde encontra o pó se compactando, agora é saborear em sua xícara favorita. Adoçar ou não fica por conta do freguês.


A Bodum é a marca mais conhecida, porém existem outras mais em conta com suporte de plástico ou com o Becker (lembram das aulas de química ?) de acrílico.

Falando em química.... no meu próximo post, vou descrever o uso daquela cafeteira conhecida como globinho que se parece com um experimento de laboratório com bico de bunsen, pipeta, proveta entre outros apetrechos!!! Um pouco de exagero por causa da cafeína.


Dicas:


a) Segundo a Barista Isabela Raposeiras é importante quebrar um pouco aquela camada que se forma após os 4 minutos antes de forçar a filtragem. Isso deve ser feito de forma gentil e não como um liquidificador.


b) A French Press se transforma numa ótima cremeira com um pouco de leite frio e força nos braços fazendo movimentos como se estivesse tocando uma cuíca.


Boas xícaras.