Curso Barista com Barista Kim - Syphon Coffee ou Globinho

Excelente forma de extrair um café, delicioso, charmoso e com características de um verdadeiro experimento de laboratório.

Vai um cafézinho solúvel aí ?!?!

Pois é, está estranhando ?
Um aficionado por café oferecendo café solúvel ?
"CAFÉ SOLÚVEL ???????" Argh!!!
Então, vou contar fato ocorrido em 2009. Tenho dois primos que além de irmãos, militam na mesma atividade, são pilotos de avião e da mesma empresa, um deles o mais jovem faz vôos internacionais para a américa do sul e central.
Numa conversa com ele, pedi que caso tivesse oportunidade, que me trouxesse um pacote de café da Colômbia, da Venezuela ou ainda do Perú. O tempo passou e um dia ao visitar minha querida tia madrinha Claudete, ela se lembrou que meu primo Paulo havia trazido o meu pedido, um café da Colômbia. Fiquei muito animado e enquanto ela buscava a encomenda, me senti feito um menino que espera o presente de natal. Porém ao receber em mãos o tão esperado café, o dito cujo nada mais era do que um vidro de café solúvel.

Entre caras de desapontamento e frustração, não dei a devida atenção ao presente recebido. Ao chegar em casa guardei-o junto com o outro vidro de café solúvel, porém ordinário, para que fosse consumido numa emergência.

Meses depois, quando fui preparar a pedido de minha mulher, uma xícara de café solúvel com leite, no microondas, (Preguiça pouca é bobagem), vi que no café solúvel ordinário não restava mais que 1/2 colher de café e que não daria literalmente nem para o cheiro.

E ví então aquele vidrinho diferente pedindo para ser aberto e consumido, foi o que fiz e já ao abrí-lo senti no aroma uma grande diferença, o que me chamou a atenção para observar a coloração dos grânulos que eram dourados e não pretos como o de costume, sinal aparente de uma torra mais leve. O que me fez após o preparo da xícara, fazer o que nunca tive vontade de fazer, provar!!!

E fui surpreendido com um sabor suave e ao mesmo marcante, não tão ácido e se assemelhando mais a uma xícara real de café.

O que me fez finalmente ler o rótulo e as características daquele surpreendente café instantâneo.
Se tratava de um Juan Valdez, colombiano, 100% arábica e liofilizado.
Taí, descobri então o motivo de tanta diferença encontrada em uma única xícara de café solúvel.
Vamos por partes:

Café Colombiano

Café colombiano: Nosso maior concorrente pois pela altitude das plantações, temperatura, qualidade dos grãos (dizem que foi um café desenvolvido no IAC- Instituto Agronômico de Campinas que dá uma bebida melhor, mas que demora mais para começar a produzir e que os produtores brasileiros não quiseram arriscar e esse grãos foram parar na Colombia) e também pela forma artesanal de produção e beneficiamento, fizeram e fazem a fama do café colombiano.

Juan Valdez o café ou o mito ?

Juan Valdez: O personagem Juan Valdez foi criado em 1959 tem o objetivo de promover toda a indústria cafeeira colombiana, que ultimamente vem importando café brasileiro para preservar sua exportações, podendo assim suprir o mercado interno sem deixar de exportar.

O todo Poderoso Bruce invoca Juan Valdez para seu café da manhã.

Tem uma cena hilária no filme O Todo Poderoso (Bruce Almight) com Jim Carrey, onde Juan Valdez entrega um Mug ccom café colombiano ao Bruce. Assim é que se contrói um mito, até Hollywood vale para aumentar o consumo do café colombiano.

Café arábica

100% arábica: Sim, é o que está escrito 100% café arábica. O que em si justifica o preço bem mais salgado por um café solúvel.
E o mais interessante de tudo.....

Juan Valdez Solúvel Liofilizado

Liofilizado: Bom, o café solúvel nada mais é do que a extração de forma concentrada de um café classificado (não necessáriamente de qualidade ou gourmet, mas sem impurezas), despolpado, torrado e moído que depois é desidratado e granulado para depois ser reidratado em sua xícara com água ou leite.
Já o processo de liofilização além dos citados acima, tem ainda um processo de resfriamento e congelamento e posterior liofilização, que é um processo de aquecimento que não chega a descongelar os granulos, porém os cristais de gelo do processo de congelamento passam do estado sólido para gasoso diretamente, processo físico denominado sublimação. Todo cristal de gelo é removido do extrato de café, e em seguida condensado a uma temperatura de –45ºC, após um ciclo de aproximadamente 8 horas, o produto final estará seco, ou seja, com uma umidade residual < 4%.
O processo de liofilização aumenta generosamente o rendimento do café. Assim, com a mesma quantidade de pó solúvel obtém-se mais xícaras do que com o tradicional café torrado e moído, representando considerável economia no bolso do consumidor, além de conferir maior sabor e aroma, pois a liofilização conserva estas e outras características dos alimentos, não é a toa que este processo foi e é utilizado até hoje no preparo dos alimentos para os astronautas, militares e, é claro, pelos amantes dos esportes de aventura.

No Brasil, algumas marcas já produzem o café solúvel liofilizado, normalmente com rótulos e tampas cor de ouro ou bronze  assim como os grânulos ou verdes, para lembrar que alguns são orgânicos. Vale a pena ler os rótulos e mergulhar nesse novo sabor que tradicionalmente soava como um quebra-galho, e hoje é mais um quebra-tabu.

Hoje, faço para a esposa e filhos e também para mim, sem aquele preconceito de antes, um delicioso café com leite ou ainda aquela sopinha de pão da vovó com esse magnífico café produzido por um autêntico processo científico.
Obrigado primo Paulo por abrir meus horizontes com relação ao café solúvel, sei que não foi caso pensado mas funcionou, mas se você se lembrar de mim, pode trazer café em grão, pois meu moinho está ávido por triturar o café da concorrência.

Blog: http://www.petruzza.blogspot.com/

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Turkish Coffee v 2.0

Originário da Etiópia, chegou à Turquia há 450 anos, ou melhor, no século 16 e de lá se espalhou pelo mundo ficando conhecido como café turco, café sírio, café árabe, café grego e assim por diante.


É uma das muitas maneiras de se preparar e apreciar café no mundo. Obviamente muito difundido no oriente médio, Ásia e norte da África.

Relato a grata experiência de degustar o café da D. Nina (na verdade D. Mariam Hobeika Akuri), libanesa, expert no preparo, bem como na leitura da borra do café, outra característica marcante desse ritual. Ritual sim, pois começa com a moagem muito fina de um bom café (arábica é claro), (coffea arabica) e o uso do Ibrik (uma panelinha com cabo longo que vai ao fogo direto ou brasa, outros nomes: kahve güğümü em turco, Rakue (Rákua) em árabe e o próprio Ibrik como é mais conhecido e que tem uma tradução estranha, “sentar”, segundo Sr. Louis Akuri, se refere ao ritual dos árabes de se sentarem ao redor de uma mesa baixa para esperar para apreciar o café e conversar).

Após levantar a fervura algumas vezes, em média 3 ou 4, coloca-se uma colher de sopa de água fria e cobre-se com um pires a boca do Ibrik ou Rakue e espera-se de 3 a 4 minutos, procedimento este quetambém me foi relatado pelo amigo e também aficcionado por café, José Michel Monassa, descendente de árabes, que me contou que foi procurado pela cooperativa de sua cidade para aprenderem a fazer “aquela infusão” para degustação, avaliação e classificação de cafés.


O que se vê ao final é um café deliciosamente escuro, cremoso e com sabor marcante e único. Não se parece com um espresso e muito menos um café coado. Este café bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Em geral, já é feito açucarado e pode levar especiarias – a mais comum é a semente de cardamomo. Outra forma de adoçá-lo é colocar torrões de açúcar na boca no momento do primeiro gole da bebida.

Sementes de cardamomo adicionadas ao café turco para adoçar.

O sabor do café turco é único. Não parece um espresso e muito menos um café de coador. O café turco bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Ah, lembra-se daquele pires que vai sobre o Ibrik ? Pois é, ele também além de dar suporte à xícara, ainda tem uma função muito importante nesse ritual, após tomar seu café, “deixando um pouco no fundo” é colocado virado para baixo sobre ela, para num só movimento entorná-la de boca para baixo e aguardar alguns minutos para que a borra do café desça pelas paredes. Entra em ação um dom... uma magia... ou apenas uma tradição, nunca saberemos, de ler a borra do café num processo chamado de “cafeomancia” que como exemplo ao se “enxergar” a imagem de um arranha-céu, significaria risco de perder dinheiro ou ainda a letra “A” que significa boa chance para comprar um imóvel.

De qualquer maneira, com ou sem leitura de borra, o que vale mesmo é apreciar o preparo e degustar essa exótica e secular maneira de se preparar aquele café com e para os amigos e se possível, sentados à uma mesa baixa e em almofadas como os árabes.

É tradição a leitura da borra do café.

Pra terminar, um provérbio árabe:

Quem estuda e não pratica o que aprendeu é como o homem que lavra e não semeia.

Boas xícaras.

Ricardo Petruzza do Prado


http://www.petruzza.blogspot.com/

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Referências:


Aroma de Café: Guia Prático para Apreciadores de Café de Luis Norberto Pascoal


Café: um Guia do Apreciador de Francisco Alberto Pino


http://www.turkishcoffee.us/


http://www.portalangels.com/cafeomancia/cafeomancia.htm


http://www.momentoscafeinados.com.br/cafeterias/cafe-turco/


http://garfadasonline.blogspot.com/2008/10/o-caf-turco.html


http://www.kebabsalonu.com.br/2008/05/07/o-cafe-turco-uma-breve-introducao/


Notas explicativas:


Coffea arabica é uma espécie de café natural da Etiópia, supostamente uma das primeiras espécies de café a ser cultivada. A espécie Coffea arabica produz cafés de qualidade, finos e requintados, e possui aroma intenso e os mais diversos sabores, com inúmeras variações de corpo e acidez.


Coffea Canephora ou Robusta, como o seu nome indica, resiste bem ao clima quente e aos parasitas. Difundida nas terras baixas tropicais, cresce inclusive a 200/300 metros, em zonas às quais é mais fácil aceder e onde é possível gerir melhor uma plantação.


Os cafés Arábica são muito perfumados, doces, plenos, ligeiramente ácidos e frequentemente achocolatados, com um creme cor de avelã claro tendendo para o avermelhado e um agradável toque amargo. Os cafés Robusta são, pelo contrário, ásperos, adstringentes, pouco perfumados e mais amargos, com um creme castanho tendendo para o cinzento.


O grão de Arábica é alargado com um sulco sinuoso; o de Robusta é arredondado, com um sulco reto.


Se Arábica e Robusta apresentam leves diferenças de aspecto, do ponto de vista genético são profundamente diferentes: a primeira tem 44 cromossomos, a segunda só 22. Do ponto de vista químico, só muda o conteúdo de cafeína: de 0,9% a 1,7% no Arábica, de 1,6% a 2,8% na Robusta.

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Do mesmo autor deste blog.

Seja bem-vindo.

Vale a pena uma cafeteria em casa ?

Continuando minha incursão pelo complexo e cativante mundo do café, ou ouro negro como também é chamado, tive como muitos já tiveram a vontade de poder apreciar em casa as delícias de uma cafeteria a qualquer hora do dia ou da noite.

Isso pode demandar um investimento razoável quando se pretende mergulhar de cabeça e possuir os equipamentos “top de linha”, mas o que vale mesmo é a preparação, o ritual, ou seja, o envolvimento em todas as etapas do processo.

Se é do seu interesse ter uma cafeteria em casa ou um cantinho do café, comece observando em uma cafeteria o preparo de um espresso pela pessoa que o servirá, que nem sempre é um barista, porém não se limite apenas a pedir e aguardar, observe a escolha das xícaras já aquecidas, do portafiltro ainda encaixado no grupo para manter a temperatura, a retirada da cápsula que se formou do último espresso extraído com um único golpe no bate-borra, a moagem na hora e sua exata proporção para 1, 2 ou 3 shots (ou doses), a última borrifada de água quente para eliminar a pressão em excesso, a compactação do pó no portafiltro que volta novamente para o grupo e por fim o momento tão esperado, o ruído ou melhor o rugido da máquina de espresso empurrando a água aquecida em caldeira de latão a 9, 10 ou até 15 BAR de pressão por entre os finíssimos granulos de café que se moídos e compactados da forma correta darão vida a um líquido dourado, cremoso e aromático que satisfaz a todos os sentidos.

Não é novidade que as melhores máquinas de espresso são italianas, e dizem os italianos que para se obter um espresso perfeito, deve-se focar nos 4 Ms do espresso, que são: Miscela (blend do café, a mescla de grãos), Macinazione (moagem do grão), Machinna (máquina) e Mano (mão do barista).

Apesar de dependerem de equipamentos, dependem muito da sensibilidade do barista.

Todo esse ritual pode ser reproduzido na cozinha da minha casa ? Sim, é possível, com muita paciência, dedicação e experimentação, é gratificante ? Como prova disso, relato um acontecimento com um amigo que com um singelo gesto resumiu o resultado desse esforço, lembro-me muito bem dessa sensação quando me ligou de dentro de um shopping e já sentado na mesa de uma cafeteria perguntou:

Amigo: - Você está em casa ?
Eu: - Sim, estou.
Amigo: - Posso ir aí tomar o seu espresso ?
Eu: - Sim!!!
Amigo: - Estou indo!!!

Garfadas on line: O café turco

Garfadas on line: O café turco - Excelente!!!

Uma paixão chamada CAFÉ

Nascido em Ribeirão Preto, terra do café e radicado desde pequeno em Marília que também no passado foi grande produtora de café, sempre teve em sua vida a presença forte desta bebida inesquecível. Desde o café com leite de todas as manhãs (infelizmente substituído pelos pais de hoje pelo achocolatado), do café da tarde fresquinho passado em coador de pano pela minha avó Diva e servido em bules até o perfume do cafezal florido nas fazendas e estradas da região.

Café Kona ou Globinho.

Lembro-me daquele moedor da padaria do meu tio português com balança de 250 e 500g que fazia um barulho infernal, mas enchia o ambiente com o aroma de café moído na hora.

Essa paixão contida veio à tona novamente nos últimos anos me acostumando com o sabor do café sem açúcar, tudo culpa de dona Eunice Albertoni que sempre tem em sua casa um café torrado e moído por ela, café de Franca, região de Ribeirão Preto, como ela e o “seu” Otávio sempre dizem:

“- Toma sem açúcar menino, é da Franca do Imperador!!!”

E essa “catequização” facilitou e acelerou o aprendizado sobre cafés.

Pois convenhamos, no começo é estranho e difícil saborear a bebida sem açúcar.

Em viagens dentro e fora do Brasil pude conhecer em outras culturas os estilos e modos de fazer e consumir o café.

Rituais específicos para cada forma de preparo!

Das cafeteiras elétricas (drip coffee) tradicionais, passando pela moka italiana (que se coloca diretamente sobre o fogão, conheci a french press (com êmbolo) e a instigante cafeteira globinho ou Kona que mais parece uma aula de laboratório de química (presente do meu querido tio e padrinho José Vitor Alexandre, legítimo português) e finalmente a Ferrari das cafeteiras, a espresso.

Um espresso "direto".

Espresso com “s” sim e não com “x”, pois “espresso” em italiano significa “sob pressão”, já em português, o termo “expresso” significa rapidez, aliás, outra confusão comum é quanto ao termo “barista”, que não aquele que trabalha em bar, surgiu sim pelo emprego do termo BAR que se refera a pressão das máquinas de espresso, no mundo inteiro a designação de barista passou a ser usada para os profissionais que atingiram um nível superior de conhecimento no preparo de bebidas. É o equivalente ao sommelier do vinho, para o mundo do café; um profissional altamente habilidoso, capaz de identificar os mais diversos matizes e variações na degustação da bebida final, preparar a bebida corretamente nas mais variadas formas de preparo, além de ser capaz de desenvolver cartas de drinks próprios. Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do Grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou em outros métodos de preparo.

Eu sou apenas um Connoisseur, que apesar de significar conhecedor, perito ou expert, me auto defino apenas como um curioso que tenta repoduzir em casa o sabor, aroma e o prazer de uma cafeteria.

Após conhecer grãos de marcas, torras, moagens de procedências diferentes, minha preferência ainda é pelos cafés produzidos na américa latina, especialmente os de regiões tropicais e de altitude como os da Colômbia, Perú e Brasil é claro, os quais na verdade, compões grande parte dos blends vendidos no mundo afora.

 

Café do Leitor.


Gosto mesmo é de tomar um bom café e compartilhar desse mundo enigmático de sabores e aromas que tantos já cativou e cativam diariamente.

Descobri em nossa cidade um local onde tudo isso pode ser explorado, debatido e compartilhado, o Café do Leitor das Lojas Milani, onde entre espressos e capuccinos, caffee latte e espresso machiato saboreia-se ainda xícaras de cultura, aromas de poesias e os sabores da paixão.

(Ricardo Petruzza do Prado)