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terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Turkish Coffee v 2.0


Originário da Etiópia, chegou à Turquia há 450 anos, ou melhor, no século 16 e de lá se espalhou pelo mundo ficando conhecido como café turco, café sírio, café árabe, café grego e assim por diante.


É uma das muitas maneiras de se preparar e apreciar café no mundo. Obviamente muito difundido no oriente médio, Ásia e norte da África.


Relato a grata experiência de degustar o café da D. Nina (na verdade D. Mariam Hobeika Akuri), libanesa, expert no preparo, bem como na leitura da borra do café, outra característica marcante desse ritual. Ritual sim, pois começa com a moagem muito fina de um bom café (arábica é claro), (coffea arabica) e o uso do Ibrik (uma panelinha com cabo longo que vai ao fogo direto ou brasa, outros nomes: kahve güğümü em turco, Rakue (Rákua) em árabe e o próprio Ibrik como é mais conhecido e que tem uma tradução estranha, “sentar”, segundo Sr. Louis Akuri, se refere ao ritual dos árabes de se sentarem ao redor de uma mesa baixa para esperar para apreciar o café e conversar).



Após levantar a fervura algumas vezes, em média 3 ou 4, coloca-se uma colher de sopa de água fria e cobre-se com um pires a boca do Ibrik ou Rakue e espera-se de 3 a 4 minutos, procedimento este quetambém me foi relatado pelo amigo e também aficcionado por café, José Michel Monassa, descendente de árabes, que me contou que foi procurado pela cooperativa de sua cidade para aprenderem a fazer “aquela infusão” para degustação, avaliação e classificação de cafés.


O que se vê ao final é um café deliciosamente escuro, cremoso e com sabor marcante e único. Não se parece com um espresso e muito menos um café coado. Este café bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Em geral, já é feito açucarado e pode levar especiarias – a mais comum é a semente de cardamomo. Outra forma de adoçá-lo é colocar torrões de açúcar na boca no momento do primeiro gole da bebida.






Sementes de cardamomo adicionadas ao café turco para adoçar.

O sabor do café turco é único. Não parece um espresso e muito menos um café de coador. O café turco bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

Ah, lembra-se daquele pires que vai sobre o Ibrik ? Pois é, ele também além de dar suporte à xícara, ainda tem uma função muito importante nesse ritual, após tomar seu café, “deixando um pouco no fundo” é colocado virado para baixo sobre ela, para num só movimento entorná-la de boca para baixo e aguardar alguns minutos para que a borra do café desça pelas paredes. Entra em ação um dom... uma magia... ou apenas uma tradição, nunca saberemos, de ler a borra do café num processo chamado de “cafeomancia” que como exemplo ao se “enxergar” a imagem de um arranha-céu, significaria risco de perder dinheiro ou ainda a letra “A” que significa boa chance para comprar um imóvel.

De qualquer maneira, com ou sem leitura de borra, o que vale mesmo é apreciar o preparo e degustar essa exótica e secular maneira de se preparar aquele café com e para os amigos e se possível, sentados à uma mesa baixa e em almofadas como os árabes.


É tradição a leitura da borra do café.


Pra terminar, um provérbio árabe:

Quem estuda e não pratica o que aprendeu é como o homem que lavra e não semeia.

Boas xícaras.

Ricardo Petruzza do Prado


http://www.petruzza.blogspot.com/

https://www.facebook.com/pages/Coffee-Lovers



Referências:


Aroma de Café: Guia Prático para Apreciadores de Café de Luis Norberto Pascoal


Café: um Guia do Apreciador de Francisco Alberto Pino


http://www.turkishcoffee.us/


http://www.portalangels.com/cafeomancia/cafeomancia.htm


http://www.momentoscafeinados.com.br/cafeterias/cafe-turco/


http://garfadasonline.blogspot.com/2008/10/o-caf-turco.html


http://www.kebabsalonu.com.br/2008/05/07/o-cafe-turco-uma-breve-introducao/


Notas explicativas:


Coffea arabica é uma espécie de café natural da Etiópia, supostamente uma das primeiras espécies de café a ser cultivada. A espécie Coffea arabica produz cafés de qualidade, finos e requintados, e possui aroma intenso e os mais diversos sabores, com inúmeras variações de corpo e acidez.


Coffea Canephora ou Robusta, como o seu nome indica, resiste bem ao clima quente e aos parasitas. Difundida nas terras baixas tropicais, cresce inclusive a 200/300 metros, em zonas às quais é mais fácil aceder e onde é possível gerir melhor uma plantação.


Os cafés Arábica são muito perfumados, doces, plenos, ligeiramente ácidos e frequentemente achocolatados, com um creme cor de avelã claro tendendo para o avermelhado e um agradável toque amargo. Os cafés Robusta são, pelo contrário, ásperos, adstringentes, pouco perfumados e mais amargos, com um creme castanho tendendo para o cinzento.


O grão de Arábica é alargado com um sulco sinuoso; o de Robusta é arredondado, com um sulco reto.


Se Arábica e Robusta apresentam leves diferenças de aspecto, do ponto de vista genético são profundamente diferentes: a primeira tem 44 cromossomos, a segunda só 22. Do ponto de vista químico, só muda o conteúdo de cafeína: de 0,9% a 1,7% no Arábica, de 1,6% a 2,8% na Robusta.

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